کره کاکائو گرانترین جزء فرمولاسیون شکلات و مهم ترین جزء آن می باشد. در ترکیب کره کاکائو به طور متوسط بیشتر از 35 % اسید اولئیک وجود دارد تری گلیسریدهای کره کاکائو در دمای اتاق جامد بوده و دارای محدوده ذوبی 35-32 درجه سانتی گراد می باشد و از آن جایی که نقطه ذوب آن به دمای بدن نزدیک است به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد. پس از پرس کردن خمیر یا لیکور کاکائو ، کره کاکائوی آن را استخراج می کنند و باقیمانده آن را آسیاب کرده که همان پودر کاکائو می باشد. میزان چربی لوبیای کامل کاکائو براساس وزن خشک حدود 49-48% است و این چربی ذخیره ای در دانه کاکائو به شکل تری گلیسرید وجود دارد. یک لوبیای بالغ کاکائو می تواند بیشتر از 700 میلی گرم کره کاکائو درون خود ذخیره سازد. از آن جایی که یک درخت ممکن است حدود 2000 دانه در سال تولید کند بنابراین هر درخت به طور متوسط سالانه بیش از 15 کیلوگرم کره کاکائو تولید خواهد نمود. شکلات های سفید در واقع شکلات نمی باشد و از روغن کاکائو خالص همراه با شکر و مواد ترکیب منحصر به فرد تری گلیسرید های کره کاکائو و مقدار کم دی گلیسریدهای آن خواص فیزیکی مطلوبی برای آن ایجاد می کند و باعث ایجاد توانایی کریستالیزاسیون مجدد در طی فرآیندهای مختلف شکلات سازی می گردد.بی بوکردن کره کاکائو برای کاهش میزان اسیدهای چرب آزاد و تولید فرآورده ای مطلوب ضروری می باشد. با این روش با قیمانده حشره کش های کلرینه هم از لوبیای کاکائو جداسازی می شود. کره کاکائو فاقد کلسترول است و مهم ترین جزء شکلات تیره و حاوی اسید اولئیک، استئاریک و پالمتیک اسید می باشد. علی رغم این که میزان اسیدهای چرب اشباع شکلات بالا است ولی چون قسمت اعظم آن اسید استئاریک است و این اسید بر افزایش چربی خون بی تاثیر می باشد بنابراین یک اسید چرب خنثی محسوب شده و تاثیری بر کلسترول خون ندارد.جامد، شیر تولید می شوند. شکلات واقعی که همان شکلاتی است که از کره کاکائو در تهیه آن استفاده شده است حتما باید تحت عملیات تمپرینگ شکلات قرار گیرد تا ازبلوم زدن چربی جلوگیری شود. امروزه بویژه در ایران به دلیل گران بودن کره کاکائو از جانشینهای کره کاکائو مانند CBS و CBR,CBE که قیمت پایین تری دارند و تکنولوژی ساده تری نیز دارند استفاده می شود.